Блог Андрея Понкратова

Народу в Китае много. В одном Пекине миллионов 30. Из них 13 млн. имеют прописку, 7 млн. живут по временным разрешениям. Ещё 10 приезжают на заработки и остаются, не имея никаких разрешений. И откуда в стране столько вкусной еды? С таким количеством едоков её должно не хватать. Но нет. Жратвы отпуза. Ресторанов прорва. И еда сравнительно недорогая. Исполнение заказа молниеносное. И это отличительная черта всех китайских ресторанов, в какой бы стране они ни находились.

Есть в Пекине свой Арбат, пешеходная улица Ванфудзин. Она — чуть ли не главная торговая улица Пекина. Ванфудзин — родина 280 известных столичных брендов. Вот некоторые из них: магазин головных уборов Шэнсифу, обуви Туншэнхэ, чая Уюйтай, ресторан жаренной утки Цюаньцзюйдэ. Не посидеть в последнем, значит не узнать вкуса легендарной утки по-пекински. Сразу скажу, что мёдом и хересом они её там не натирают.

Китай — страна древняя. У них, по меньшей мере, 8 школ кухонь: яньчжоусская, сычуаньская, гуандунская, шаньдунская и пр. У китайцев было время, чтоб поэкспериментировать и изобрести несметное количество блюд разного вкуса и цвета, размера и зажарки, засолки, разварки, растирки, просушки и пр. Утка по-пекински — настоящий бриллиант среди этого изобилия.

Птицу привозят в ресторан из подпекинского (по аналогии с подмосковным) хозяйства, уже потрошёную. Там у них есть специальные фабрики, которые готовят тушки для ресторанов, смазывают тельца сахарным сиропом. Птицу выращивают определённым образом. Утка лишена возможности двигаться. Она вырастает до нужного размера за 45 дней. Тело её должно быть широкими, кожа блестящей, а мясо мягким.

Готовят утку на финиковых дровах, двумя способами: в открытой печи и в закрытой. Разницу во вкусе можно ощутить, только лишь имея богатый гастрономический опыт. В открытой печи тушки висят на крюках. Достают их специальным шестом. Птица сама по себе крупная, и проём печи примерно такого же размера в длину, как и утка. Чтоб повесить её и вытащить, требуется некоторая сноровка.

В ресторане утку заказывают целиком. Блюдо стоит 238 юаней, 1200 рублей. Иногда берут полпорции. Отдельно блинчики, порция — 12 юаней; соусы — по три юаня. Разделкой занимаются  люди, которые специализируются на этом и ничего, кроме разделки в ресторане не делают. Они выкатывают заказ из кухни в зал на столике. На них марлевая повязка, как на хирургах. Нарезать утку правильно — это целое искусство. Сначала срезают шкурку с грудки, тонкую полоску посередине. Это самая деликатесная часть, её кушают с сахаром. Говорят, раньше, вообще, только шкуру и ели, остальное выбрасывали. Что-то на китайцев не похоже.

Грудь режут на 15 кусочков. Всего с утки получают кусочков 80-90. Срезают мясо вначале с правой стороны, потом принимаются за левую. Из остова варят бульон. Его тоже можно заказать. На стол клиентам блюдо подают со сладким соусом, чесноком, луком, огурцом, сахаром, блинчиками. В блинчик кладут 3-4 кусочка мяса, лучок, огурчик, завернул, в соус и в рот. Поэтому они её и нарезают так мелко, чтоб прочувствовать, чтоб по кусочку, с блинчиками… А не ломают ей ноги, не выворачивают крылья, не потрошат, как какие-нибудь гастрономические варвары из Европы.